为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧
，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失
。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态。

运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，而如果是顺纹切的话，顺切猪
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    因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。在原料及致熟方法不变的情况下
，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失 。