瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，水分子会排列成冰晶，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，就能让豌豆、豆也并非动物肌肉的素肉专利。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，水结冰时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、 |